Comment conserver la confiture

Voici les informations et les outils dont vous avez besoin pour aimer un pro.

Matt Taylor-Gross / Stylisme culinaire par Debbie Wee

La confiture maison est l'un des luxes de la cuisine de saison, surtout lorsqu'elle capture la douce fraîcheur des baies printanières, des fruits à noyau d'été ou des figues et poires d'automne dans un bocal pour en profiter des mois plus tard.

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La confiture n'a pas besoin d'être mise en conserve; si vous pouvez le consommer dans un délai d'un mois, vous pouvez le conserver au réfrigérateur sans qu'il se détériore. Mais si vous faites beaucoup de confiture, ou si vous voulez la conserver pour faire des biscuits remplis de confiture ou un autre projet de cuisson d'hiver lorsque les fruits frais sont introuvables, vous devez les conserver. La mise en conserve de la confiture la rend stable à la conservation, de sorte qu'elle peut être offerte en cadeau ou stockée pour être consommée plus tard dans l'année. Ce processus scelle les bocaux, protégeant ainsi la confiture des moisissures ou des bactéries. Voici ce que vous devez savoir (et ce que vous devez avoir) pour commencer.

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Grille de mise en conserve

Un support de mise en conserve maintient les bocaux en place et agit comme une barrière entre les bocaux et la surface du pot pour éviter les bris. Il crée également une circulation pour un traitement uniforme. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une grille à gâteaux, une grille à vapeur ou un dessous de plat en silicone ou en métal.

Pinces à conserver

Parfois vendues comme lève-bocaux (je les appelle "pinces turbo"), elles sont beaucoup plus sûres que les pinces ordinaires, qui ne saisiront pas suffisamment les bocaux pour les utiliser pendant la mise en conserve. Les pinces à conserves ont une poignée de super-héros qui vous permet de soulever les bocaux dans et hors du bain-marie. Quand il est temps de soulever des bocaux dans et hors du chaudron fumant, je suis particulièrement reconnaissant pour ceux-ci. Ils donnent à cette marmite la tranquillité d'esprit, donc je n'ai pas à m'inquiéter des bocaux qui glissent et des éclaboussures d'eau bouillante partout.

Casserole profonde avec couvercle

Un pot de conserve géant est agréable, mais un pot profond avec un couvercle fait l'affaire. Assurez-vous que votre grille s'adapte à l'intérieur de la casserole et vérifiez que le couvercle est bien ajusté sur le dessus. Votre pot doit également être suffisamment profond pour accueillir à la fois le support et les bocaux remplis, ainsi qu'assez d'eau pour couvrir les bocaux de deux pouces.

Bocaux et couvercles

Pour la confiture de longue conservation, l'USDA recommande des bocaux avec des couvercles en deux parties (un anneau en métal et un couvercle plat avec joint en caoutchouc). Le couvercle recouvre le bocal et l'anneau maintient le couvercle en place pendant qu'il se scelle pendant le traitement. Les bocaux et les anneaux peuvent être réutilisés pour la mise en conserve, mais pas les couvercles. (Cependant, vous pouvez réutiliser les couvercles pour le stockage.) Les couvercles sont vendus séparément et peuvent constituer une économie substantielle pour votre prochaine aventure de mise en conserve. Il existe deux tailles de « bouche » : régulière et large.

La confiture de réfrigérateur est moins particulière et est heureuse d'atterrir dans n'importe quel bocal propre et désinfecté. Si vous aimez le look des bocaux français avec la charnière à ressort, allez-y.

Louche

Ce n'est pas obligatoire, mais une louche à soupe ordinaire est pratique pour remplir les bocaux.

Entonnoir à large ouverture

Un entonnoir à large ouverture repose confortablement dans la bouche d'un bocal de conserve, gardant les choses bien rangées pendant que vous remplissez les bocaux. Vous trouverez probablement d'autres utilisations pour cela en dehors de la saison de mise en conserve. Je le recommande vivement.

Matt Taylor-Gross / Stylisme culinaire par Debbie Wee

Préparer un bain-marie

Utilisez un pot suffisamment profond et large pour un support ou un panier de mise en conserve (qui maintient les bocaux en place). Assurez-vous que le couvercle de la casserole repose bien sur le dessus avec la grille à l'intérieur.

Placer les bocaux dans le panier. Ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir les bocaux d'au moins deux pouces. Couvrez la casserole et portez l'eau à ébullition. Réduisez le feu à doux et gardez les bocaux dans le bain-marie jusqu'à ce que vous soyez prêt à traiter.

Remplir les bocaux

À l'aide de pinces à conserves, soulevez les bocaux un par un hors de la marmite, en renversant l'eau chaude dans la marmite. Transférer délicatement les bocaux vides sur un torchon ou une surface de travail en bois. (Les surfaces sensibles à la température telles que le granit peuvent fissurer les bocaux.) Gardez le bain-marie couvert et l'eau frémissante. Placez un entonnoir à large ouverture sur les bocaux et versez la confiture en laissant environ 1/4 de pouce en haut (recherchez la ligne de 1/4 de pouce sur le bocal.) Cet espace supplémentaire est important : l'espace vide entre le haut d'un bocal et son contenu est connu sous le nom d'espace de tête. Au fur et à mesure que les bocaux remplis sont traités dans l'eau bouillante, la chaleur expulse l'air à l'intérieur du bocal, créant ainsi un joint sous vide pour le couvercle. Si nous remplissons les bocaux jusqu'au sommet, le contenu bouillonnerait pendant le traitement et vos bocaux ne se scelleraient pas. À l'inverse, nous ne voulons pas traiter un bocal rempli aux trois quarts de confiture. Trop d'espace libre se traduit par trop d'air emprisonné, ce qui gêne également un bocal scellé.

Utilisez les lignes striées au sommet des pots de conserve en deux parties comme guide; le premier sous le rebord est à 1/4 de pouce sous le rebord ; la suivante est de 1/2 pouce et la troisième ligne est d'un pouce. Le guidage de l'espace de tête varie selon la recette.

Après avoir rempli les bocaux, utilisez une serviette humide pour essuyer le bord de chaque bocal. Placez les couvercles sur le dessus et serrez légèrement les anneaux (ne les serrez pas trop; si les anneaux sont trop serrés, l'air dans les bocaux ne peut pas s'échapper et ils ne se scelleront pas correctement).

Traiter la confiture

À l'aide de pinces à conserves, placez soigneusement les bocaux remplis dans le bain-marie, un à la fois. Couvrez la casserole et portez à ébullition à feu vif. Gardez les bocaux dans le bain-marie pendant 10 minutes, puis éteignez le feu et retirez le couvercle. Transférez soigneusement les bocaux sur un torchon ou une surface de travail en bois, où ils doivent refroidir complètement.

Écoutez le "ping" de chaque bocal lorsque le couvercle se ferme, un bon indicateur que vous avez une bonne étanchéité. Au fur et à mesure que vous vous préparez, vous remarquerez que les couvercles inutilisés ont une bosse au centre. S'il y a un bon joint, ce couvercle devient plat et concave, ce qui entraîne un bruit de claquement mieux connu sous le nom de "ping".

Vous pouvez entendre le ping tout de suite ou après quelques heures. Une fois les bocaux complètement refroidis, vérifiez une fois de plus qu'ils sont bien scellés : soulevez chaque bocal par son couvercle, un acte qui devrait se dérouler sans incident. Si vous vous retrouvez avec un bocal non scellé avec un couvercle qui s'ouvre et se ferme, laissez-le refroidir à température ambiante, réfrigérez-le et utilisez-le dans un délai d'un mois.

Conservez la confiture

Lorsque les bocaux sont complètement refroidis (après environ 12 heures), retirez les anneaux. Le retrait des anneaux vous donne une vue complète du bocal, de sorte que vous pouvez repérer toute infiltration ou décoloration autour du bord du bocal et du couvercle. Il facilite l'empilage des bocaux. Datez et étiquetez les bocaux et conservez-les dans un endroit frais et sombre pendant 12 à 18 mois.

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