La pâtisserie Palmier offre une gourmandise gourmande

Par Mike Armstrong de Keighley, un maître boulanger primé avec une grande passion pour la pâtisserie...

QUAND avez-vous mangé pour la dernière fois un palmier feuilleté au beurre rempli de confiture collante et d'un doux nuage de crème fouettée ?

C'est une explosion croustillante de beurre et de sucre caramélisé lorsqu'on la déguste.

Palmier, comme on peut s'y attendre, vient du français pour palmier, la pâtisserie tirant son nom de sa ressemblance avec une feuille de palmier.

On lui a donné une variété de surnoms - oreilles d'éléphant ou de cochon, lunettes, semelles de chaussures, ailes de papillon, cœurs français, pour n'en citer que quelques-uns.

Bien que l'on pense que cette pâtisserie vient de France, elle a été adoptée et modifiée à partir de Baklava, de la méthode moyen-orientale consistant à superposer de fines feuilles de pâte filo - étant une pâte très similaire aux croissants sans levure.

Un palmier traditionnel est fabriqué en étalant très finement une pâte feuilletée et en la saupoudrant de sucre ou d'épices, comme la cannelle ou la noix de muscade. La pâte est ensuite enroulée des deux côtés à la fois et tranchée finement, formant la forme distinctive en forme de feuille.

Aujourd'hui, les palmiers sont assez courants pour être dégustés avec du thé et du café pour une gâterie d'après-midi avec de la confiture et de la crème, mais en raison de la simplicité de la recette, il existe de nombreuses variantes sucrées et salées parmi lesquelles choisir. Le seul « inconvénient » est qu'ils doivent tous être consommés le jour où vous les faites – donc pas de problème !

Au Royaume-Uni, une fois que la pâtisserie est devenue une pratique fermement établie, bon nombre de nos variantes régionales ont commencé à prendre forme. Des options salées comme la tarte au porc Melton Mowbray et la pâte de Cornouailles ont gagné en notoriété en tant que panier-repas des travailleurs pour les mineurs de charbon. L'essor de la tarte sucrée a fourni plus de matière à interprétation, les garnitures à la crème anglaise formant souvent la base. Le mot custard lui-même dérive à la fois du mot anglo-saxon «crustarde» (une tarte ou une tarte avec une croûte). L'une des versions les plus célèbres est la tarte Manchester, dans laquelle la crème anglaise recouvre une couche de confiture de framboises.

D'un étui portable à une pièce maîtresse époustouflante en seulement quelques centaines d'années, le pâtissier a parcouru tout un chemin depuis ses humbles débuts. Difficile de croire que les Romains jetaient leur pâtisserie !

RECETTE

PALMIER FRAISE ET CRÈME

Donne 8

Ingrédients:

500 g de pâte feuilletée au beurre prête à l'emploi

Sucre cristallisé pour saupoudrer

Pot de 125 ml de crème fraîche double

Bonne confiture de fraise (ou de framboise)

Sucre glace pour saupoudrer

Méthode:

1. Coupez la pâte en deux et étalez-la en deux rectangles de 55 cm de long x 15 cm de large, en utilisant un peu de farine, puis saupoudrez d'un peu de sucre et roulez légèrement au rouleau à pâtisserie.

2. Pliez les côtés gauche et droit d'environ 1/4 vers le milieu, puis pliez à nouveau en laissant un petit espace au milieu, pliez à nouveau en deux et roulez doucement le dessus à plat.

3. Congelez la pâte pendant 20 minutes pour faciliter la découpe, puis redressez les bords avec un couteau bien aiguisé.

4. Coupez des bandes de 1 cm de large et enduisez-les de sucre, placez-les sur des plaques à pâtisserie tapissées, en laissant de la place pour étaler.

5. Faites cuire vos biscuits palmiers dans un four préchauffé 200C/180C ventilateur/Mark 6 pendant 10-12 minutes, retournez-les et faites cuire encore 7-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

6. Transférer sur une grille de refroidissement une fois cuit, quand le sandwich est froid avec la confiture et la crème fraîche puis saupoudrer de sucre glace.

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