Recettes d'artichauts pour le printemps et au-delà

Le printemps est la saison de pointe pour les artichauts, le bourgeon épineux comestible d'une plante qui, si on la laissait fleurir, donnerait des champs de superbes fleurs violettes.

Kevin Fisher, sous-chef exécutif chez Sea Root au Hyatt Regency Monterey Hotel and Spa, a passé 11 ans à Perry, en Géorgie, lorsque le travail de son père dans le secteur des fruits et légumes l'a amené dans le sud. En Géorgie, la famille mangeait des légumes frais tous les jours, dont des artichauts. "Je dis aux gens que je ne savais pas que les légumes étaient en boîte jusqu'à l'âge de 22 ans."

Le plat d'artichauts le plus populaire au menu de Fisher est ses artichauts farcis à la saucisse de fenouil, basés sur des artichauts farcis traditionnels mais repensés pour être plus faciles à servir et à manger.

Crédit : Chris Poplawski

"Les gens l'adorent parce que ce n'est pas aussi élaboré que la version traditionnelle. De cette façon, ils obtiennent les saveurs de la farce et du cœur d'artichaut charnu à chaque bouchée", a déclaré Fisher. "Et quand les gens l'essayent avec nous et voient à quel point c'est bon, ils sont tentés d'essayer de le faire à la maison."

Judy Burditt du California Artichaut Advisory Board suggère de déguster des artichauts dans un chili végétarien avec des artichauts comme ingrédient vedette, du guacamole d'artichauts à base de purée de cœurs d'artichauts, de la dinde farcie de tomates séchées et d'artichauts, de la salsa d'artichauts et même des cœurs d'artichauts enrobés de chocolat et des cupcakes aux artichauts. . "J'ai servi des artichauts cuits à la vapeur, bouillis, grillés, en purée, sautés et mijotés. Votre imagination est la seule limite."

Acheter, conserver et cuire à la vapeur des artichauts

Recherchez des artichauts de taille petite à moyenne avec des tiges d'un quart de largeur. Les feuilles doivent être serrées à la couronne et l'artichaut doit grincer lorsque vous le pressez.

Coupez 1/8 de pouce de la tige et disposez les artichauts dans un bol comme un bouquet de fleurs, avec juste assez d'eau pour monter de 1/2 pouce sur les tiges, jusqu'à ce qu'ils soient prêts à cuire à la vapeur. Ils peuvent rester à température ambiante jusqu'à deux jours.

Pour cuire un artichaut à la vapeur : lavez-le sous l'eau courante froide pour enlever toute saleté entre les feuilles. Retirez et jetez les pétales inférieurs le long de la tige. Coupez et jetez le quart supérieur de l'artichaut. Si désiré, couper les épines du bout de chaque pétale d'artichaut.

Mettez les artichauts dans un cuiseur vapeur sur la cuisinière ou au micro-ondes. Les temps de cuisson varient selon la fraîcheur, la taille et la variété et peuvent aller de 20 à 50 minutes sur la cuisinière et de 6 à 7 minutes au micro-ondes. Pour vérifier si l'artichaut est cuit, utilisez un couteau bien aiguisé pour percer la tige. S'il pénètre facilement, l'artichaut est prêt. Placez les artichauts à l'envers sur une grille pour les égoutter.

Lorsque les artichauts sont suffisamment froids pour être manipulés, séparez délicatement les feuilles du haut et retirez les feuilles violettes du centre. Utilisez une cuillère à café pour évider le centre flou à la base de l'artichaut. C'est le starter et doit être jeté avec les feuilles teintées de violet. Le fond, ou cœur de l'artichaut, est entièrement comestible.

RECETTES

Célébrez la saison des artichauts avec des artichauts frais et des cœurs d'artichauts en pot. Les artichauts fraîchement cuits à la vapeur brillent dans une salade composée ainsi que farcis à la saucisse. Les cœurs d'artichauts achetés en magasin font un travail facile d'un antipasti italien et une version inspirée d'une casserole de haricots verts.

Crédit : Shutterstock

Artichauts farcis à la saucisse

Cette recette de Kevin Fisher, sous-chef exécutif chez Sea Root, au Hyatt Regency Monterey Hotel and Spa, est une variante des artichauts farcis traditionnels. Fisher fait sa propre saucisse avec du porc haché grossièrement, des graines de fenouil grillées, du persil, du poivre de Cayenne, de l'origan et de l'ail, mais dit que l'utilisation de saucisses italiennes sucrées ou épicées achetées est acceptable.

Pour les calculs nutritionnels, une "pincée" est définie comme 1/16 cuillère à café.

Crédit : Jody Fausett

Salade printanière d'artichauts de Suzi Sheffield

La belle propriétaire de Briny Sea, Suzi Sheffield, s'est inspirée d'un récent voyage à Paris pour créer cette recette.

Sheffield dit que les noisettes peuvent être remplacées par des noix de pécan grillées, des pignons de pin ou des amandes, et les ajouts pourraient être d'autres ingrédients printaniers tels que des pousses de pois, des micro-verts et des capucines. Sheffield a utilisé un moule annulaire de 4 pouces pour créer une salade parfaitement composée. Si vous n'avez pas de moule annulaire, placez 1 tasse d'ingrédients habillés sur chaque assiette à salade et formez un cercle soigné de 4 pouces avant de garnir avec les artichauts tranchés.

Achetez des artichauts avec de longues tiges, si possible, pour faciliter la découpe de l'artichaut. Nous avons trouvé le nôtre chez Whole Foods. Lorsque vous coupez les feuilles des artichauts cuits à la vapeur, ne jetez pas les feuilles ; conservez-les comme collation pour les déguster trempés dans le reste de la vinaigrette.

Pour les calculs nutritionnels, une "pincée" est définie comme 1/16 cuillère à café.

Vinaigrette

Une vinaigrette supplémentaire peut être utilisée pour assaisonner une salade de laitue ou comme trempette pour les feuilles d'artichaut restantes de la préparation de la salade.

Crédit : Ryan Aaron

Petits artichauts grillés, pangrattato aux herbes et salsa verde

Ce plat est proposé en antipasti sur le menu du dîner au Tre Vele, le restaurant italien de Sandy Springs, du chef-partenaire Ian Winslade. "L'un des plus grands plaisirs de la cuisine au printemps sont les artichauts de saison", déclare Winslade. "Leur extérieur épineux, une fois nettoyé, révèle un centre délicat qui aime l'acidité du citron et adoucit également sur le gril."

Le restaurant utilise la marque Sacla Italia de jeunes artichauts marinés. Nous avons testé cette recette avec des artichauts marinés de Trader Joe's. Le sirop de fleur de sureau est disponible chez Whole Foods et World Market. Chez Tre Vele, ils font de la chapelure avec de la focaccia aux herbes qui a été laissée sécher, puis transformée en chapelure et grillée dans une poêle avec de l'huile d'olive.

Crédit : document

Haricots verts de l'Optimist avec artichaut et gremolata de shiitake

Mike Pitts, chef de cuisine chez The Optimist, a partagé son inspiration surprenante pour ce plat. "Tout le monde attend avec impatience la délicieuse casserole de haricots verts pendant les vacances, n'est-ce pas ? Eh bien, nous voulions recréer cette saveur et cette mémoire sensorielle, même pendant les saisons les plus chaudes. Nous avons donc fait une version herbacée et plus lumineuse en utilisant des artichauts et des champignons shiitake dans une gremolata garniture, partout des haricots verts fraîchement blanchis et croquants [haricots verts français]."

Le restaurant utilise des cœurs d'artichauts de la marque Marinella de style Romana à l'huile de tournesol. L'assaisonnement Romana comprend du persil, du basilic et de l'ail. La colatura di alici est une sauce de poisson romaine à base d'anchois, disponible sur Amazon ou dans les magasins spécialisés dans l'épicerie italienne. Pitts dit que c'est bien de remplacer la sauce de poisson asiatique. Des échalotes croustillantes pour la garniture sont disponibles dans de nombreuses épiceries ou peuvent être préparées en faisant sauter des échalotes finement tranchées dans de l'huile d'olive extra vierge à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les échalotes soient dorées, environ 20 minutes.

La gremolata aux artichauts et shiitakes est délicieuse, pensez donc à doubler la fournée pour utiliser tout le pot de cœurs d'artichauts marinés. Utilisez les restes de gremolata sur des toasts à l'avocat, avec des viandes ou des poissons grillés ou pour assaisonner des pâtes chaudes.

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A propos de l'auteur

CW Cameron est un écrivain indépendant qui couvre la nourriture et les recettes locales pour l'AJC depuis 2009.

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