Façons de rendre les fraises encore plus savoureuses

mer. 7 juin 2023

Desserts aux fraises à New York, le 18 mai 2023. Quelle meilleure façon de célébrer les fraises qu'en les cuisant dans des desserts chargés de baies ? (CHRISTOPHER TESTANI/New York Times)

L'hiver dernier a été une période terrible pour être une fraise en Californie - et peut-être une période encore pire pour être un producteur de fraises.

Chez Harry's Berries à Oxnard, en Californie, la pluie est tombée si fort qu'elle a aplati des hectares de lits de fraises "comme des crêpes", a déclaré le directeur des opérations Kristopher Gean, dont le grand-père Harry Iwamoto a fondé la ferme il y a plus de 50 ans. Chaque lit a dû être creusé à la main, ce qui a coûté à la ferme plus de 100 000 $ en main-d'œuvre.

Même alors, les baies qui ont survécu pour arriver sur le marché étaient gonflées, insipides et chères. "Tout le monde sur Instagram se plaignait : 'Ces baies n'ont pas si bon goût'", a déclaré Gean. "Et ils avaient raison."

De janvier à mars, le mauvais temps et les baies fades étaient la règle pour les agriculteurs de toute la Californie, qui cultivent environ 85 % des fraises commerciales aux États-Unis. Et les récoltes dévastées, avec leurs faibles rendements, ont astronomiquement fait grimper les prix de toutes les baies que vous pouviez trouver.

Les choses ont enfin changé : les baies de Californie sont de retour sur le marché, plus douces que jamais, et à un coût plus raisonnable. Les fraises d'autres régions deviennent également disponibles à mesure que le temps se réchauffe, faisant leur chemin écarlate vers les marchés de producteurs et les supermarchés à travers le pays.

Et quelle meilleure façon de célébrer leur retour qu'avec un dessert aux baies ?

Alors que de nombreux produits de boulangerie fourrés aux fraises deviennent un peu détrempés par les baies crues qui transpirent l'humidité dans la mie ou la croûte, ces trois nouvelles recettes sont différentes. Ils traitent les baies avant la cuisson – les mijotent, les torréfient ou les macèrent – ​​pour condenser leurs jus et leur permettre de mieux se conserver dans les pâtisseries et les gâteaux.

Une élégante tarte feuilletée mijote brièvement les fraises dans un sirop de sucre jusqu'à ce qu'elles brillent comme des rubis. Ensuite, ils sont disposés sur un mélange de fromage à la crème acidulé étalé sur une feuille de pâte feuilletée. La tarte sort du four avec une croûte croustillante et beurrée qui reste ainsi pendant des heures, parfaite pour être préparée à l'avance.

Faire macérer les baies dans du sucre avant de les cuire en biscuits évite qu'elles ne deviennent gommeuses. Ensuite, vous pouvez prendre ces biscuits en sandwich autour de plus de baies macérées et de crème fouettée pour obtenir les doubles sablés aux fraises les plus fruités et les plus juteux imaginables, avec des graines de pavot pour plus de croquant.

Enfin, dans les tendres gâteaux aux amandes, riches en beurre noisette, les baies sont brièvement torréfiées avant d'être mélangées à la pâte, pour une saveur intense et des jus caramélisés qui donnent une vivacité confiturée.

Ces techniques aideront toutes les baies à montrer leur meilleur, et elles sont également excellentes à garder dans votre poche arrière pour l'hiver prochain, au cas où le mauvais temps et les baies fades reviendraient.

Mais en ce moment, les baies de cette année sont mûres et prêtes pour toutes vos pâtisseries et au-delà.

Ces tendres gâteaux aux amandes fourrés aux fraises sont un riff de financiers, de minuscules pâtisseries françaises à base de farine d'amande et de beurre noisette. Pour obtenir le maximum d'intensité des baies, elles sont brièvement torréfiées avant d'être mélangées à la pâte. La torréfaction condense la saveur des baies et les empêche de laisser couler du jus dans les gâteaux, ce qui peut rendre leur mie légère lourde et un peu humide. Servez ces gâteaux seuls comme un simple dessert ou une collation à l'heure du thé, ou avec une boule de glace à la fraise ou de sorbet pour quelque chose de plus riche et de plus sophistiqué. Bien qu'ils soient mieux servis le jour de la cuisson, ils se conserveront pendant un jour ou deux à l'abri de l'air à température ambiante.

7 onces (200 grammes) de fraises fraîches, coupées en morceaux de 1/2 pouce (environ 11/2 tasses)

1 cuillère à soupe de sucre granulé, plus plus pour la poêle

3/4 tasse (170 grammes) de beurre non salé, plus plus pour la poêle

2 tasses (230 grammes) de sucre à glacer

1 tasse (100 grammes) de farine d'amande

3/4 tasse (90 grammes) de farine tout usage

3/4 cuillère à café de sel de mer fin ou de table

5 gros blancs d'œufs

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

Chauffer le four à 400 degrés. Dans un petit bol, mélanger les fraises avec 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé et transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faire rôtir jusqu'à ce que les fraises aient libéré un peu de jus et soient juste tendres, 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, le laisser cuire jusqu'à ce qu'il devienne noisette et sente le grillé, environ 5 minutes. Verser dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir. (Ne raclez pas les morceaux noirs du fond du pot.)

Entre-temps, dans un grand bol, mélanger le sucre, la farine d'amande, la farine tout usage et le sel. À l'aide d'un batteur électrique muni de l'accessoire fouet et réglé à basse vitesse (ou utilisez un fouet et un bras fort), battez les blancs d'œufs jusqu'à ce que le mélange de farine soit humide. Ajouter le beurre et battre à vitesse moyenne-élevée (ou vigoureusement à la main) jusqu'à consistance très lisse, environ 2 minutes. Battre à la vanille. À ce stade, la pâte peut être utilisée immédiatement ou réfrigérée jusqu'à 4 jours sans les fraises.

Juste avant la cuisson, égouttez les fraises rôties de leur liquide et épongez-les sur une serviette en papier ou un chiffon propre. Incorporer les fraises rôties à la pâte. (Il vous reste peut-être environ 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de fraise à ajouter au yogourt ou à l'eau de Seltz.)

Beurrer 12 moules à muffins (1/2 tasse) et les enrober d'un peu de sucre granulé. Répartir la pâte dans les moules et cuire jusqu'à ce que les financiers soient dorés et que le dessus reprenne une légère pression, 15 à 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

Donne 12 gâteaux.

Crème de fraises

Faire mijoter brièvement des fraises fraîches dans un sirop de sucre léger avant de les cuire dans une tarte garde les baies dodues et juteuses et la croûte de devenir détrempée. Ici, les baies sirupeuses sont recouvertes d'une garniture au fromage à la crème et cuites sur une feuille de pâte feuilletée achetée en magasin, qui devient dorée et feuilletée au four. Rapide à préparer et élégant à servir, c'est une excellente façon de mettre en valeur les baies fraîches.

Pour les baies :

11/2 livres de fraises fraîches, parées et coupées en deux ou en quartiers si elles sont très grosses

1/4 tasse (50 grammes) de sucre cristallisé

1/4 cuillère à café de sel de mer fin ou de table

Pour la tarte :

1/2 tasse (4 onces) de fromage à la crème, ramolli

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe de sucre granulé

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

3/4 cuillère à café de zeste de citron finement râpé

1 cuillère à café d'extrait de vanille

1/8 cuillère à café de sel de mer fin ou de table

Farine tout usage, pour rouler

1 paquet (14 à 18 onces) de pâte feuilletée, de préférence pur beurre, décongelée si congelée mais encore froide

Chauffer le four à 425 degrés. Dans une casserole moyenne, mélanger les fraises, le sucre et le sel. Laisser reposer le mélange pendant 20 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que les baies deviennent un peu juteuses. Baisser le feu à moyen et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à ramollir et que le sucre se dissolve, environ 5 minutes.

À l'aide d'une écumoire, transférer les baies dans une assiette pour qu'elles refroidissent. Ramener le sirop à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, 3 à 7 minutes.

Dans un bol moyen, utilisez une fourchette ou une cuillère en bois pour écraser le fromage à la crème, le jaune d'œuf, le sucre, le jus et le zeste de citron, la vanille et le sel jusqu'à consistance lisse. (Ce n'est pas grave s'il y a quelques petits morceaux de fromage à la crème.)

Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 13 x 11 pouces d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Transférer la pâte dans un moule tapissé de papier sulfurisé. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquez une bordure de 1 pouce le long des bords de la pâte feuilletée (ne coupez pas complètement).

Étendre le mélange de fromage à la crème uniformément à l'intérieur de la bordure rainurée. Disposez les fraises dessus en une seule couche. (Si elles ne correspondent pas toutes bien, conservez les baies restantes pour le goûter.)

Cuire jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée, de 22 à 30 minutes. Transférer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant au moins 20 minutes ou jusqu'à 8 heures avant de servir. Juste avant de servir, badigeonnez doucement une partie du sirop réduit sur les fruits et la croûte pour ajouter de la brillance et plus de saveur de fraise. Si vous le souhaitez, vous pouvez servir le sirop restant sous forme de sauce arrosée sur le dessus de la tarte, ou le conserver pour l'utiliser dans de l'eau de Seltz ou le servir sur du yogourt ou de la crème glacée.

Pour 6 à 8 personnes.

Avec des baies fraîches dans la garniture et les biscuits, ces sablés aux fraises doublent les fruits, ce qui les rend particulièrement juteux. Pour éviter que les sablés ne deviennent détrempés, les baies sont brièvement macérées avant la cuisson, ce qui les empêche de pleurer dans la pâte. Les graines de pavot ajoutent un léger croquant de noisette, mais vous pouvez les laisser de côté si vous préférez. Faites cuire les shortcakes jusqu'à huit heures à l'avance, mais, pour une texture optimale, ne les recouvrez pas de crème et de baies avant de servir.

Pour les sablés :

4 onces (1 tasse) de fraises fraîches, parées et tranchées de 1/4 de pouce d'épaisseur

4 cuillères à soupe (50 grammes) de sucre cristallisé

13/4 tasses (230 grammes) de farine tout usage

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café de levure chimique

1 cuillère à soupe de graines de pavot, et plus pour la garniture

1/2 tasse (113 grammes) de beurre non salé, coupé en cubes

Babeurre, au besoin

Pour servir:

8 onces (2 tasses) de fraises fraîches, parées et tranchées

1 à 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

Pour la crème fouettée, dans un petit bol, faire macérer les baies : Mélanger délicatement les fraises avec 1 cuillère à soupe de sucre et réserver pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les baies soient juteuses et rouge vif.

Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, les 3 cuillères à soupe restantes de sucre cristallisé, la poudre à pâte et les graines de pavot. Ajouter le beurre. À l'aide d'un coupe-pâte ou de vos doigts, travaillez le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange soit farineux avec des morceaux de beurre de la taille d'un pois. Pendant que les fraises macèrent, mettez le mélange de farine et de beurre au congélateur pour refroidir.

Une fois que les fraises ont libéré leur liquide, utilisez une écumoire pour les transférer soigneusement sur un torchon propre ou une serviette en papier, et tamponnez tout excès de liquide. Verser le liquide de fraise dans une tasse à mesurer et ajouter suffisamment de babeurre pour faire 1/3 tasse.

Ajouter les fraises égouttées au mélange de farine refroidi et mélanger avec les doigts ou une fourchette pour incorporer.

Verser le mélange de babeurre et remuer doucement jusqu'à ce que la pâte soit uniformément humide et hirsute, en faisant attention de ne pas trop mélanger. Tournez la pâte hirsute sur un morceau de pellicule plastique et tapotez-la en un rectangle rugueux de 5 x 4 pouces qui mesure 11/2 pouces de hauteur (elle aura l'air petite, mais lèvera beaucoup au four). Coupez la pâte en 6 morceaux égaux mais ne séparez pas les sablés. (Cela les rend plus faciles à ranger.) Bien envelopper de plastique et placer au congélateur pendant au moins 45 minutes et jusqu'à 2 semaines.

Chauffez le four à 425 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.

Sortir la pâte du congélateur. Utilisez un couteau pour séparer les sablés (vous devrez peut-être couper à nouveau la pâte) et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée d'au moins 11/2 pouces d'intervalle. Badigeonner le dessus de babeurre et saupoudrer de plus de graines de pavot.

Mettez les sablés au four et réduisez immédiatement la température du four à 400 degrés. Cuire au four pendant 22 à 30 minutes jusqu'à ce que les shortcakes soient dorés sur le dessus et le dessous. Transférer sur une grille pour refroidir.

Pour servir, dans un bol moyen, mélanger les baies et le sucre et laisser macérer pendant au moins 15 minutes et jusqu'à 4 heures (conserver au réfrigérateur si la conservation dure plus d'une heure). Coupez les shortcakes en deux sur la largeur et garnissez-les de crème fouettée et de baies sirupeuses.

Le journalisme local est essentiel.

Donnez directement à la série de forums communautaires Northwest Passages de The Spokesman-Review - qui aide à compenser les coûts de plusieurs postes de journaliste et de rédacteur en chef au journal - en utilisant les options simples ci-dessous. Les dons traités dans ce système ne sont pas déductibles d'impôt, mais sont principalement utilisés pour aider à répondre aux besoins financiers locaux nécessaires pour recevoir des fonds nationaux de contrepartie.

Recevez chaque matin les principaux titres de divertissement de la journée dans votre boîte de réception.